Les cèpes, comme les girolles ou encore les truffes, sont des champignons mycorhiziques, c’est-à-dire qu’ils doivent être associés à certains arbres pour vivre. Au contraire, par exemple, du fameux champignon de Paris ou de la trentaine d’espèces comestibles effectivement cultivées aujourd’hui. Le mycélium, la partie non reproductrice du champignon, se combine aux racines de l’arbre pour vivre. Le champignon profite de la matière organique synthétisée par l’arbre qui, lui, y gagne de nouvelles racines lui permettant de puiser plus d’eau et de sels minéraux. Mais pour qu’ils puissent produire des sporophores - la partie du champignon que l’on récolte - certaines conditions environnementales doivent être remplies.
De nombreux facteurs difficiles à contrôler - Dans le cas du cèpe, si certains facteurs micro-climatiques déclenchants - comme la chute brutale de la température du sol et la pluie - ont été identifiés, d’autres paramètres restent difficiles à contrôler. Les facteurs en jeu étant fort nombreux : exposition au soleil, pH du sol, présence ou non de champignons compétiteurs agressifs, lieu de pousse aéré, âge de l’arbre mycorhizé, etc. Il faut en outre attendre plusieurs années entre l’inoculation du mycélium et l’apparition des cèpes, durant lesquelles les conditions climatiques sont déterminantes pour la pousse future des champignons. Il existe cependant d’autres champignons mycorhiziques dont la culture est contrôlée, comme la truffe du Périgord. Le principe ? Une préparation à base de spores de truffes est inoculée dans les graines ou les jeunes plants (le chêne pour la truffe du Périgord), qui poussent ensuite sur un substrat, dans une serre, pendant six à huit mois pour la truffe, plus longtemps pour d’autres espèces.